«Вести» узнали особенности национальной кухни народов Новосибирской области

Новосибирская земля стала домом для представителей разных национальностей. И все они оказались в равных условиях. Все – не коренные, а переселенцы. Так Что нам досталось от бабушек и дедушек? - своих и соседских. Чем мы похожи? - несмотря на разные корни. Почему сибиряки такие особенные? Попробует разобраться. “Вести” начинают цикл эксклюзивных репортажей - о народах Новосибирской области. И сегодня начнем - с самого вкусного. С кухни.

Просто – и сытно. Хохлушка готовит галушки. Галушки, с неизменным фрикативным гэ, борщ, пампушки с чесноком, капустянка. Не ошибешься – украинская кухня. Людмила Меркушева сегодня готовит эти блюда так же, как ее прабабки с берегов Днепра. На берега реки Карасук они пришли в позапрошлом веке - в поисках свободной земли. С говором, традициями и рецептами хозяек с хутора близ Диканьки.

Людмила Меркушева, Хранитель краеведческого музея села Петропавловка: “Это мы сейчас привыкли все выбрасывать, а раньше ничего не выбрасывалось. Я еще любила пироги с сопкой – это мука. И эти – ничего ж не выбрасывалось раньше. Выжарка сала, по хохлатски – вышкварки от сала – срезать маленько с мясом. А то, что осталось – его на мясорубку мололи и жарили с мукой. Чисто мука на сковородку – вот эти выжарки. Это жарилось и потом в пирог как начинка ложилась. это тоже так вкусно!”.

Жарили-парили, варили-пекли и грели украинцы, как и местные крестьяне, всё в русской печи.

Людмила Меркушева, хранитель краеведческого музея села Петропавловка: “Некоторые мужики любили – ты мне вчерашнего борща насыпь. А, просто не зная, от чего идет. Он стомился, там мясо в борще. Томленое. Оно не кипело, картошка не разваривается – а именно стомилося. Оно стоит в горячем определенной температуры. В печке держится и все”.

Долгий равномерный нагрев -основа блюд украинской и русской кухни. Отсюда - пареные овощи, топленое молоко, каши, выпечка,

Галина Степаненко, Жительница села Белое: “Мы сюда как переехали 24 года назад, мы сразу все выкинули там – сделали русскую печку. Со временем все отстроили – и тоже сделали русскую печку”.

И в 21-м веке в семье Степаненко на столе каждый день блюда из печи. Особая гордость - хлеб – на хмельных дрожжах. Секрет вкусного хлеба - домашние дрожжи.

Наташе из Колывани по наследству перешли традиционные рецепты сразу двух народов. От русской мамы и от свекрови- армянки.

Наталья Сагателян, Жительница р.п. Колывань: “Более острая кухня, насыщенная зеленью, приправами. Даже запахи когда готовишь – совершенно другие. От запахов уже аппетит начинает открываться. Сейчас мы готовим армянский долма. Это называется голубцы. У вас. Мясо крутим, добавляем зелень, базилик обязательно. Петрушка, базилик, еще кинза”.

Изобилие разных трав - и красного перца паприки – отличает всю кухню древнего народа. И на закате Советского союза, когда семья Сагателян – как и большинство армян - приехали в Сибирь из разрушенных землетрясениями городов, то привыкшим к южному разнообразию хозяйкам пришлось непросто.

Алита Сагателян, жительница р.п. Колывань: “Когда мы переехали – очень тяжело было для меня. Не было базилика. Самый главный у нас. Не было лаваша, машун, армянский сыр. Очень отличный разный у нас сыр. Мне очень тяжело было. А сейчас все есть”.

Тушить и фаршировать – приемы, которые чаще всего используют армяне. Женщины колдуют у плиты часами. Кухня – женская забота. За одним исключением.

Мнацакан Сагателян, Председатель Армянской общины р.п. Колывань: “Шашлык, а шашлыки жарить мы женщинам не доверяем. Это мужское дело”.

Геворг Сагателян, Житель р.п. Колывань: “Лук, паприка, базилик сухой и все”.

Мясным блюдам – в армянской кухне особый почет. Рецептов шашлыка - более двух десятков. Мясо отдают в мужские руки и в казахской традиции. Но до этого – потрудиться надо женщинам аула.

Салабаш Тлеулесова, Жительница аула Карасарт: “Руками ели раньше – а это пять пальцев называется. Бармак – это пальцы. Бишь – это пять”.

Мука, вода и яйца. Тесто как на пельмени, скажет русский. Лапша для бешбармака - ответит казах. Знаменитое блюдо в новосибирском ауле Карасарт готовят, как встарь. Во дворе на огне уже несколько часов варится конина. Мясо вынимают - и в тот же котел укладывают лапшу-сочни.

В отличие от армянской кухни – здесь никаких специй. Только соль. И мясной бульон. Мясо, молоко и зерно - и сегодня основные продукты в кухне тюркского народа. Последний штрих - женщины выкладывают куски на лапшу. И теперь в дело – вступают мужчины. Исключительное право резать мясо и первым его пробовать – за хозяином дома. Гостей рассаживают за низким круглым столом - дастарханом - по старшинству. И порядок угощения строго определен.

Дуйсенбек Кайдаров, Старейшина казахской общины аула Карасарт: “Мне дали как старшему кость – я попробую, потом передаю рядом сидящему соседу. Он попробует – по старшинству”.

Жанбас – тазовая кость – самая ценная часть угощения. Здесь имеет значение возраст, статус гостя. лучший кусочек могут отдать и тому, кто приехал издалека. Застолье для казахов - ритуал. В котором есть место любому усталому путнику.

Не удивительно – «Гость – это благословение Всевышнего» учит Ислам. В историческом поселении чатских татар Юрт-Ора в праздник Курбан-Байрам в гости зовут всю деревню. По народной традиции – угощения выкладывают прямо на стол. В тарелках - поставят только суп с домашней лапшой.

Татарская кухня похожа на казахскую – в основе мясо и тесто. Но.. из тех же ингредиентов - новые рецепты. Яйца, мука – но это уже санза, татарский хворост.

Амина Теркулова, Жительница д. Юрт-Ора: “Намочила кусочек – склеила , опять перекрутила. И вот где конец – опять склеиваю”.

Только на кухне понимаешь масштаб женского подвига. Чтобы санзой угостить всю деревню - всю ночь у плиты.

Не ждать, пока молодежь своим умом дойдет – вдохновлять примером. Путь Галины Абрамовой. В Сузунском селе организовала интерактивный музей. Обучает традициям первых русских переселенцев в Сибирь – в том числе кулинарным. На примере показывает, как на Руси масло делали.

Галина Абрамова, Культ-организатор клуба д. Поротниково: “Точно знаю, что 2 века-то сбивали. Предки. И я все детство мое. Летом”.

Первые крупинки масла появятся минут через 20. Работа монотонная. Небыстрая. Нелегкая. Но иначе в Сибири – никак. Больше трехсот лет назад в эти края потянулись жители центральной России, чалдоны. Многие - ехали работать на сузунские заводы. А потом - обзаводились собственным хозяйством.

Галина Абрамова, культ-организатор клуба д. Поротниково: “Сибирь заселяли – несколько этапов было. Кто-то ссыльные – кто-то лучшей жизни. За землей ехал. Пока он на ноги поставит. Если он работящий – он на ноги встанет. И тогда он корову заведет. Из России –то ее притащить корову тяжело было. Далеко больно”.

Отмывали - в трех водах, до прозрачности. Прощупывали. Вдруг щепочка от маслобойки. Топленое сливочное масло исстари называли русским. И кашу украсить. И рыбку пожарить. И пельмени – как без него? Летний труд с лихвой окупался зимней сытостью. Но кухня - больше, чем просто рецепты. Дети перенимали традиции

Сибирь стала домом для разных народов. В одном котле - варились. Здесь - каждый был гость. И каждый - приспосабливал свои рецепты. К местным продуктам. К местной погоде. К местным людям. Жили рядом. Жили - мирно. Брали лучшее. И в татарском доме ставили русскую печь. И немка кормила мужа украинским борщом. А русские угощали казахов бешбармаком. И на столе сегодня у нас - кухня всех народов.

События недели

Ещё новости о событии:

Новосибирская земля стала домом для представителей разных национальностей.
12:15 29.10.2017 ГТРК Новосибирск - Новосибирск
Новосибирская земля стала домом для представителей разных национальностей.
12:15 29.10.2017 NSKTV.Ru - Новосибирск
 
По теме
Обвиняемый уже был ранее судим и вышел на свободу 7 марта по УДО Фото: freepik.com Жителя Коченевского района Новосибирской области заключили под стражу за ложные сообщения о минировании отдела полиции.